Tojiro DP Sujihiki 270 mm (F-806)

TOJIRO CLASSIC Sujihiki 270 mm — F-806

เมื่อ 240 mm ยังไม่ยาวพอสำหรับจังหวะที่ต้องการ

Sujihiki มีเหตุผลของมันง่ายมาก
ยิ่งเราสามารถตัดวัตถุดิบให้จบด้วยจังหวะที่ยาวและต่อเนื่องได้มากเท่าไร หน้าตัดก็ยิ่งเรียบและสวย

TOJIRO CLASSIC F-806 ขนาด 270 mm จึงไม่ได้เกิดขึ้นเพียงเพื่อเป็น F-805 ที่ยาวกว่า 30 mm
ความยาวที่เพิ่มขึ้นนั้นมีไว้เพื่อเพิ่ม ระยะในการ Slice

เมื่อทำงานกับ Roast Beef, เนื้อก้อนใหญ่, แฮม หรือปลา เราสามารถเริ่มลากมีดจากส่วนโคนและมีพื้นที่คมเหลือพอที่จะเดินทางผ่านวัตถุดิบได้มากขึ้น
แทนที่จะตัดไม่สุด แล้วต้องดึงมีดกลับมาเริ่มใหม่

ความยาวที่ช่วยรักษาหน้าตัด

เวลาหั่นเนื้อ สิ่งที่เราไม่ค่อยต้องการคือการ “เลื่อย”
เพราะยิ่งมีดเคลื่อนกลับไปกลับมาหลายครั้ง ผิวหน้าของเนื้อก็มีโอกาสเกิดรอยมากขึ้น

ใบมีดที่ยาว 270 mm ของ F-806 ช่วยให้เราสามารถใช้จังหวะ Draw Cut ยาว ๆ ได้

วางคม — ลากผ่าน — แล้วให้การตัดจบลง

สำหรับเนื้อชิ้นเล็ก ความได้เปรียบนี้อาจไม่ชัดนัก
แต่เมื่อวัตถุดิบใหญ่ขึ้น จะเริ่มเห็นประโยชน์ของความยาวใบมีด Sujihiki ทันที

ใบยาว แต่ไม่ต้องใหญ่

F-806 มีใบมีดยาวประมาณ 270 mm แต่รูปทรงของ Sujihiki แคบกว่า Gyuto มาก เพราะเราไม่ได้ต้องการพื้นที่ใบมีดมากขึ้นเหมือนเวลาหั่นผักบนเขียง แต่ต้องการ คมที่ยาวและมีเนื้อใบเท่าที่จำเป็น

หน้าที่ของใบมีด Sujihiki คือลากผ่านวัตถุดิบใช้ความคมเฉือนให้วัตถุขาดออกจากกันอย่างสวยงามที่สุด ต่างจาก Gyuto ที่ใช้ทั้งแรงเฉือนและความคมร่วมกัน

TOJIRO F-806 มีความยาวรวม 395 mm และหนักประมาณ 240 กรัม แม้จะมีใบยาวถึง 270 mm ก็ตาม

แล้ว F-805 กับ F-806 เลือกอะไร?

ทั้งสองเล่มทำงานแบบเดียวกัน
ความแตกต่างอยู่ที่ ขนาดของงาน

• F-805 — 240 mm: เหมาะกับคนที่อยากได้ Sujihiki ที่ยังคล่องตัว ใช้พื้นที่ไม่มาก และจัดการเนื้อหรือปลาขนาดทั่วไปเป็นหลัก
• F-806 — 270 mm: เหมาะเมื่อชิ้นงานใหญ่ขึ้น ต้องการช่วง Draw Cut ที่ยาวกว่า หรือทำงาน Portion และ Slice ต่อเนื่องเป็นประจำ

ดังนั้น 270 mm ไม่ได้ “ดีกว่า” 240 mm
มันเพียงให้พื้นที่กับจังหวะการตัดมากกว่า
และถ้างานของเราใช้ประโยชน์จากพื้นที่นั้นได้ ความต่างเพียง 30 mm จะมีความหมายอย่างมาก

ใช้กับปลาได้ แต่ไม่ใช่ Yanagiba

Sujihiki สามารถนำมาใช้แทนมีดซาชิมิในบางลักษณะได้ เพราะใบแคบและยาวเหมาะกับการ Slice ปลา
แต่ F-806 เป็น Double Bevel จึงมีบุคลิกต่างจาก Yanagiba แบบญี่ปุ่นดั้งเดิมซึ่งเป็น Single Bevel

ข้อดีคือ F-806 เข้าถึงง่ายกว่า ใช้ได้ทั้งผู้ถนัดมือซ้ายและมือขวา และไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่กับงานซาชิมิ

วันนี้อาจใช้ Slice ปลา
พรุ่งนี้อาจเป็น Roast Beef
แล้วกลับมา Portion เนื้อสำหรับบริการอีกครั้ง
นี่เป็นความยืดหยุ่นของ Sujihiki แบบตะวันตกผสมญี่ปุ่น

ถ้ามี F-805 อยู่แล้ว F-806 ฟังก์ชั่นการใช้งานก็ยังคงเป็นแบบเดียวกัน
มันยังคงเป็น Sujihiki
ยังคงเกิดมาเพื่อ Slice

สำหรับคนที่ทำงานกับเนื้อก้อนใหญ่ ปลา หรือใช้ Sujihiki เป็นส่วนหนึ่งของงานประจำ
30 mm นั้นอาจหมายถึงการเปลี่ยนจาก
“ต้องลากสองครั้ง”
เป็น
“ครั้งเดียวก็พอ”

และนั่นคือเหตุผลของ
TOJIRO CLASSIC F-806