Ishizuchi Aogami Kiritsuke 210 mm

Ishizuchi Aogami Kiritsuke 210 mm

ความดิบของงานตีแบบ Tosa กับปลายมีดที่เกิดมาเพื่อความแม่นยำ

มองครั้งแรก สิ่งที่ทำให้ Ishizuchi Aogami Kiritsuke 210 mm แตกต่างจาก Gyuto ทั่วไปคงเป็นปลายใบมีดที่ตัดเฉียงลงอย่างชัดเจน หรือที่มักเรียกกันว่า K-tip แต่ความน่าสนใจของมีดเล่มนี้ไม่ได้อยู่ที่รูปลักษณ์เพียงอย่างเดียว

K-tip ทำให้ปลายมีดเรียวและเข้าถึงวัตถุดิบได้แม่นยำ เหมาะกับงานกรีด แต่ง ตัดชิ้นเล็ก หรือการ Slice ที่ต้องควบคุมตำแหน่งปลายมีดอย่างละเอียด ขณะเดียวกัน แนวคมส่วนใหญ่ค่อนข้างตรง จึงเข้ากับการตัดแบบ Push Cut ได้ดี นี่จึงเป็นมีดที่มีบุคลิกแตกต่างจาก Gyuto อย่างชัดเจน

Kiritsuke — แต่ไม่ใช่ Kiritsuke แบบดั้งเดิมเสียทีเดียว

ชื่อ Kiritsuke อาจทำให้นึกถึงมีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมในครัวอาหารญี่ปุ่นระดับมืออาชีพ ซึ่งโดยทั่วไปเป็นมีด Single Bevel และต้องอาศัยทักษะพอสมควร แต่ Ishizuchi รุ่นนี้เป็น Double Bevel แบบ 50/50 จึงควรมองว่าเป็น Modern Kiritsuke หรือ K-tip Gyuto มากกว่า

เราได้รูปลักษณ์และประโยชน์จากปลาย K-tip แต่ยังใช้งานเหมือนมีดเชฟอเนกประสงค์ได้ ทั้งเนื้อ ปลา และผัก โดยไม่ต้องเรียนรู้การควบคุมมีด Single Bevel ขนาด 210 mm ยาวพอสำหรับเป็นมีดหลักบนเขียง แต่ไม่ยาวจนปลาย K-tip กลายเป็นภาระในการควบคุม

Aogami #2 — เหล็กที่ต้องการการดูแล แลกกับสิ่งที่คนรักมีดตามหา

แกนคมของมีดรุ่นนี้ใช้ Aogami #2 (Blue Paper Steel No.2) ซึ่งเป็น Carbon Steel ไม่ใช่ Stainless Steel โครงสร้างแบบ San Mai มีเหล็กแข็งเป็นแกนคมและโลหะที่อ่อนกว่าประกบด้านข้าง ความแข็งประมาณ HRC 62–64

สิ่งที่ต้องเข้าใจก่อนเลือกซื้อ: มันเป็นสนิมได้
หลังใช้งานควรล้างและเช็ดให้แห้งทันที ไม่ควรทิ้งมีดเปียกหรือมีคราบอาหารติดไว้นาน เมื่อใช้ไปผิวเหล็กที่เปิดออกอาจค่อย ๆ เกิด Patina ซึ่งเป็นเรื่องปกติของมีด Carbon Steel

สิ่งที่ได้กลับมาคือเหล็กที่ทำคมได้ดี รักษาคมได้ดี และให้สัมผัสในการลับที่ทำให้คนจำนวนมากยังหลงใหล Carbon Steel แม้จะมี Stainless Steel ที่ดูแลง่ายกว่าอยู่มากมาย

Kurouchi — ร่องรอยที่ตั้งใจไม่ลบออกทั้งหมด

พื้นผิวสีดำด้านบนของใบมีดเรียกว่า Kurouchi คือผิวที่เหลือจากกระบวนการตีและให้ความร้อน ซึ่งถูกเก็บไว้บางส่วนแทนที่จะขัดใบมีดจนเงาทั้งเล่ม

Ishizuchi ผลิตด้วยวิธีแบบ Tosa โดยช่างผู้ชำนาญทีละเล่ม งานตีมีดของ Tosa มีประวัติย้อนหลังมากกว่า 400 ปี และเติบโตจากความต้องการเครื่องมือที่แข็งแรงสำหรับพื้นที่ป่าไม้ของ Kochi รอยดำบนใบมีดจึงไม่ได้พยายามทำให้มีดดูสมบูรณ์แบบแบบผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แต่ทำให้เราเห็นที่มาของมันอยู่บนตัวมีด

210 mm ที่ยังรู้สึกคล่องตัว

ใบมีดยาว 210 mm แต่หนักเพียงประมาณ 184 กรัม ความสูงใบที่ส้นประมาณ 48 mm และความยาวรวมประมาณ 370 mm ให้ความรู้สึกต่างจากมีด Full Tang แบบตะวันตกที่หนักกว่า ด้ามทรงแปดเหลี่ยมแบบญี่ปุ่นช่วยให้โครงสร้างเบา จุดเด่นจึงอยู่ที่ตัวใบและการควบคุมคมมากกว่าน้ำหนักของด้าม

แล้วทำไมไม่เลือก Gyuto?

ถ้าต้องการมีดที่เป็นกลาง ใช้เทคนิคได้หลากหลาย และมีปลายที่ให้อภัยมากกว่า Gyuto อาจเป็นคำตอบที่ง่ายกว่า แต่ถ้าชอบแนวคมที่ค่อนข้างตรง ใช้ Push Cut บ่อย และชอบปลายมีดที่เข้าไปทำงานละเอียดได้อย่างแม่นยำ Kiritsuke มีบุคลิกที่ Gyuto ให้ไม่เหมือนกัน

นั่นคือเสน่ห์ของ Ishizuchi เล่มนี้

มันไม่ได้พยายามเป็นมีดที่ดูเรียบร้อยที่สุด ไม่ได้พยายามเป็นมีดที่ดูแลง่ายที่สุด และไม่ได้ซ่อนร่องรอยของงานตีเอาไว้ทั้งหมด สิ่งที่เราได้คือ

• Aogami #2
• Kurouchi
• งานตีแบบ Tosa
• และรูปทรง Kiritsuke 210 mm

สำหรับคนที่ต้องการเพียงมีดที่หยิบใช้แล้วไม่ต้องคิดอะไรมาก อาจมีตัวเลือกที่ง่ายกว่านี้
แต่สำหรับคนที่เริ่มหลงใหลใน เหล็ก งานตี และบุคลิกของมีดแต่ละเล่ม
Ishizuchi Aogami Kiritsuke 210 mm มีอะไรให้รู้จักมากกว่าความคมของมัน