飯台・おひつ
ถังไม้ญี่ปุ่น ใช้ตีข้าวซูชิที่ทำจากไม้ Kiso Sawara
เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกไม้
半切(はんぎり)、つまり寿司飯を合わせるための木桶は、一見シンプルな器に見えるかもしれません。しかしこの桶の違いは、木のどの部分を使うかを選ぶところから始まります。
桶は、木曽五木のひとつである 木曽さわら で作られています。樹齢100年以上の木 を選び、なかでも幹の中心部である 赤身(心材) にこだわって使用しています。さわらの赤身は外側の白太(辺材)よりも水に強く、常に水分に触れる半切やおひつのような器に最適です。
木曽の山で育ったさわらの原木
繰り返す濡れと乾燥に備えて選ぶ、柾目の木
もうひとつ興味深いのは、作り手が 柾目(まっすぐな木目)を重視している点です。
柾目材を取るため、木目に沿って製材
半切は、同じサイクルを何度も繰り返します。
濡らす → 使う → 洗う → 乾かす
そのため木は、使い続ける間ずっと膨張と収縮を繰り返します。
柾目の木は、木目が曲がっていたり乱れていたりする木よりもこうした変化に対して安定しているため、木が水を吸ったり乾いたりする影響を抑えるために選ばれています。
これは単に「さわら材」を選ぶということではありません。
樹齢、幹の部位、そして木目の向きまでを選んでいるのです。
組み立て前に切りそろえたさわらの側板
一枚ずつ側板を加工
さわらがご飯の水分を整える
さわらはほど良く水分を吸い、檜よりも香りが穏やかなため、昔から 飯台 や おひつ に使われてきました。
熱いご飯を飯台に移すと、広い面がご飯を広げて熱を逃がし、木がご飯の余分な水分を吸い取ってくれます。
目的はご飯を乾かすことではありません。
寿司酢を合わせる間にべたつきすぎないよう、寿司飯の 水分をちょうど良く整える ことです。
だからこそ、木の器は今の時代でも大切なのです。ステンレスのボウルでご飯を合わせることもできますが、仕上がりは違ってきます。
飯台に広げた寿司飯。広い面がご飯を広げ、熱を逃がします
丸い縁 — 実際の使用から生まれた小さなこだわり
桶の上縁は角をそのまま残さず、面取りして丸く仕上げて あります。
角を落として丸みをつけた縁
作り手によると、これは手ざわりをやわらかくし、持ち上げやすくするとともに、厨房で素早く作業する寿司職人の手を縁で切ってしまうおそれを減らすためです。
使う人でさえほとんど気づかない小さなこだわりですが、
長年繰り返し使われることを知る作り手だからこそ大切にしている部分です。
本物の銅のたが
桶は 銅のたが で締められています。
一枚一枚の板をしっかり留めるだけでなく、銅は伝統的な日本の木の器の姿の一部でもあります。
桶に銅たがをはめる職人
長く使ううちに銅の色は少しずつ変わり、さわらの木肌も一緒に色を変えていきます。作り手はこの変化を、自然素材ならではの魅力の一部と考えています。
銅のたがは酸化によって黒ずんだり黒くなったりすることがあります。これは銅貨に見られるのと同じ自然な現象で、製品の不良ではありません。
天然木のため、木材一つひとつの加工により、実際の寸法には約 ±3mm の誤差が生じることがあります。
さわらには、やにが出ることがあります — それは欠点ではありません
さわらは檜と同じ仲間の木で、自然に香りのよい樹脂(やに)を含んでいます。
このやにはさわらが湿気に強い理由のひとつですが、温度や湿度が変わると表面ににじみ出て、べたついたり跡になったりすることがあります。
これはさわら材の自然な特徴で、人体に害はありません。べたつきはアルコール、またはぬるま湯で薄めた酢で拭き取ることができます。
一つとして同じものはない、天然木の手仕事
一つひとつの桶は天然木から作られ組み立てられているため、次のような細かな点が見られることがあります。
- 底板をはめ込んだ跡
- 組み立て時に固定した際の小さな跡
- ところどころの木のささくれや毛羽
- 木目・色・節の違い
側板にはめ込まれた底板
これらは素材と製作工程によるもので、使用に支障がなければ正常な製品となります。
職人が一つずつ手作業で桶を組み立て
半切は水をためる桶ではなく、ご飯のための道具です
さわらは水に強い木ですが、半切は水を張って長時間置いておくためのものではありません。
特に使い始めは水がにじんだり漏れたりすることがあります。また、反り・カビ・劣化・継ぎ目からの水漏れの原因となるため、水に浸けたままにすることは絶対に避けてください。
ご使用後は水またはぬるま湯で洗い、拭いてから、直射日光や熱を避けて風通しの良い日陰で乾かしてください。
食器洗い機・食器乾燥機は使用できません
熱や急激な湿度の変化により、木が反ったり割れたりするおそれがあります。
飯台の魅力は「日本製」であることだけではありません
最初は目に見えないような細部にこそ、その魅力があります。
これらはすべて、一見とてもシンプルな役割を持つ器のためのものです。
熱いご飯を受け止め、寿司酢を合わせ、熱を逃がし、ご飯の水分をちょうど良く整える。
仕上がった飯台
しかし寿司にとって、このご飯を合わせる工程での小さなこだわりこそが、
ふつうの寿司飯と上質な寿司飯をはっきりと分けるものなのです。